如何预制，中非遗飞向从名菜到菜大岐鸽山石市场

自古飞禽胜走禽，俗话说“一鸽胜九鸡”。预制中国养鸽吃鸽的从名菜到菜历史源远流长。三千多年前的非遗飞商代，中国人已开始饲养鸽子。中山

会吃懂吃的石岐市场广东人，对鸽子尤为钟爱，鸽何广东民间甚至有“无鸽不成席”的预制说法。旺盛的从名菜到菜餐饮需求催生出庞大的肉鸽产业。据统计，非遗飞广东省肉鸽饲养规模占全国60%以上，中山种鸽存栏量约2000万对，饲养与出栏量排名世界第一。

广东肉鸽中又以原产自中山市的“石岐鸽”最为出名，不仅是国家地理标志产品，更是全国唯二获得该标志认证的鸽子品种。凭着“石岐乳鸽”在餐饮界的名气，中山市近年大力发展乳鸽产业，并将其打造为全市五大农业品牌之一。如今，中山市年出产乳鸽约200万只，产值达到6000万元。“石岐鸽”成为了中山农人的“致富鸽”。

名菜成就非遗

不吃乳鸽不算到中山

石岐乳鸽，是中山很多酒楼、餐厅的招牌菜。据了解，全中山现有在做石岐乳鸽相关菜肴的商家有3千家左右，会做这道菜的厨师更达3万人之多。

石岐鸽的由来，源于华侨的功劳。

据《中山市农业志》记载，1915年旅居海外的中山华侨带回外国优良种鸽，与中山本土优良种鸽、西班牙、比利时、日本和澳洲等的优质名鸽进行反复杂交配对，最终培育出了集合多种名鸽优点、适合本地饲养的优良肉用鸽品种“石岐鸽”。

石岐鸽。

石岐鸽由于体形大、胸肉厚、肉质嫩滑爽口，且拥有独特的丁香风味，一直受到食鸽爱好者的追捧。而经典菜式红烧石岐乳鸽的出现，更是把石岐鸽推向了全世界。

首创红烧石岐乳鸽且令其扬名海内外的是澳门的中葡菜餐厅佛笑楼。据传，抗日战争全面爆发以后，内地大批的富商名人纷纷逃避到澳门，他们饮食思乡，对红烧石岐乳鸽赞不绝口。在他们的传播下，石岐乳鸽成为人人追捧的“网红”美食，并一直延续至今，成为粤菜最经典的菜式。

石岐乳鸽。

石岐乳鸽以“脆、鲜、嫩”闻名世界。但从口味上来说，石岐乳鸽并不是一道菜，而是一个品类，经过蒸、煎、炒、烤、炸、煲、熏、熬、焖、焙、煮等手法制作出一系列石岐乳鸽菜式的烹饪技艺。

1991年，现任中山市烹饪协会会长郑耀荣改变石岐乳鸽传统的做法，首创“生炸石岐乳鸽”。后来者在他的基础上加以创新，开发了脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等逾百种风味做法。

2022年，石岐乳鸽菜式烹饪技艺被列入中山市市级非物质文化遗产代表性项目。

生炸石岐乳鸽。

石岐乳鸽于中山人而言，已不仅仅是一道美食，更是一种情怀，成为了中山的一种文化佳肴。

如今，石岐乳鸽已经成为中山美食的代表，不仅当地群众婚嫁寿宴上必有乳鸽，华侨省亲必吃乳鸽，现在连外来游客也说：“住可随便，乳鸽非食不可！”甚至有人将到中山不吃石岐乳鸽的遗憾，上升到与到北京不爬长城一样。

发布产业标准

建设石岐鸽产业园

依托石岐乳鸽这道经典美食，石岐鸽品牌效应不断显现。同时，中山以赛促发展，通过“粤菜师傅”工程、鸽肴大赛等比赛，激发民间创作热情，不断提高石岐乳鸽菜式的烹饪技艺，持续做好“石岐鸽、石岐乳鸽”的品牌宣传与推广。

然而，随着“石岐乳鸽”市场的不断扩大，行业中开始出现养殖品质参差不齐的石岐鸽，这对中山“石岐鸽”的品牌造成一定的损害。因此，石岐鸽的品牌保护与标准化管理成为行业内人士长期关注的焦点。

中山市石岐鸽精品产业园。

为加快推动石岐鸽品种和石岐乳鸽菜式的标准化建设，中山不断创新模式，将品牌建设、产品标识等标准融入2021年发布的《中山市石岐鸽产业标准体系》中。该标准体系围绕石岐鸽产品的产地环境、养殖、加工、产品、服务和品牌建设等各环节进行了细分，共分为十个子体系，规范市场上的“鱼龙混杂”现象，推动石岐鸽产业标准化、精细化和规范化发展。

完成了标准制定，中山以产业园建设为抓手，高质量推动石岐鸽产业发展。2022年，中山在三乡镇启动石岐鸽精品产业园（以下简称“产业园”）建设，并于2023年底建设完毕。

石岐鸽养殖场航拍图。

走进产业园，一排排整齐排列的石岐鸽舍映入记者眼帘。“产业园建设完成后，采用自动化养殖鸽笼、自动化喂料机等先进设备，明显提升养殖质效。”产业园实施主体中山市石岐鸽养殖有限公司总经理李正晟介绍，石岐鸽种鸽数由2021年底的5.6万对增加到7.4万对，增幅近32%。

中山市石岐鸽养殖有限公司还是国内石岐鸽的唯一保种养殖场，牵头主持国家核心品种石岐鸽的保种和提纯复壮工作，并主持国家标准化示范区“国家后备种鸽养殖标准化示范区”的建设。

“目标是5年后建成20万对种鸽，5万对蛋鸽的养殖规模。”李正晟说道。

中山市石岐鸽养殖有限公司是广东省石岐鸽保种场。

发展“预制鸽”

打造石岐鸽农文旅

近年来，中山高度重视预制菜产业发展，于2022年发布了全市首个预制菜产业发展方案——《中山市推动预制菜产业高质量发展工作方案》，提出预制菜产业“1+6+N”发展新格局。

前不久，中山市美食预制菜产业园正式获批通过省级预制菜产业园，“1”个省级现代农业产业园的目标已经实现。石岐鸽预制菜优势区作为新格局的“6”之一，是接下来重点要推进的工作。

李正晟介绍，产业园正打造养殖—屠宰—预制菜加工—品牌销售一体化产业链，并建设石岐鸽预制菜加工车间。“产业园已成立石岐鸽预制菜研发工作室。”他带着记者走到核心区时说。

石岐鸽预制菜。

“目前已研发出不同口味石岐鸽等共11款预制菜产品。”广东省中山食品进出口有限公司新媒体运营主管王瑜说道，2023年食出公司预制鸽销量超10万只，产品销往全国二十多个省市。

为进一步提高石岐鸽预制菜制作水平，产业园还与广东省农科院畜禽加工研究室联合，开展石岐鸽风味合作研究项目，编制《石岐鸽肉质评价研究报告》，推进石岐鸽加工产业链纵深发展。

食出开心农场。

中山餐饮行业也积极参与石岐鸽预制菜发展，其联合相关机构研究制定石岐鸽预制菜产品标准，为石岐鸽预制菜产业标准化提供更加清晰的指引。

在产业园的入口，一个写着“食出开心农场”的田园原木风招牌立着那里。这是2023年10月启动的农文旅项目，内有食出农旅文化中心、石岐鸽互动博览园、阳光葡萄园、蔬菜博览园等多个农文旅体验项目，打造了各类沉浸式的农场体验区。

中山不仅推动石岐鸽预制菜方向发展，也积极推动石岐鸽与文旅产业等领域融合开拓。

食出开心农场航拍图。

食出开心农场是集农业种植、观光、科普、体验、娱乐、销售等为一体的综合农旅园区，其与石岐鸽精品产业园高度融合，使三乡镇的乡村旅游业态更加丰富、完善。“依托产业园建设，我们要抢抓农、文、旅融合机遇，打造“石岐鸽之乡”鸽文化体验基地。”三乡镇农业农村局局长谭进守说道。

石岐鸽精品产业园、美食预制菜产业园、食出开心农场，中山正积极探索“生产+预制菜+文旅”的三产融合发展模式，用更多新理念和新模式，不断拓展石岐鸽产业链，推动石岐鸽产业升级蝶变。

【策划】高永彬

【记者】张晓锋

【来源】南方农村报

(责任编辑：知识)